Durante le fasi di produzione dello yogurt e del latte fermentato, è previsto l'impiego di colture batteriche. In questo caso si tratta di particolari tipologie di batteri lattici. Essi generano nello specifico i processi biochimici, che consentono di ricavare il prodotto desiderato dal latte normalmente utilizzato. Soprattutto in seguito all'azione esterna di germi e forme viventi indesiderabili, la qualità del prodotto lattiero-caseario potrebbe risultare compromessa al punto da renderlo addirittura pericoloso per la salute. Per questo motivo, il ceppo dei batteri lattici dovrà essere rigorosamente privo di tali germi, colture e sostanze dannose. I batteri lattici allevati vengono venduti agli stabilimenti di trasformazione del latte, che li utilizzano con le opportune modalità. L'applicazione e i componenti utilizzati dovranno essere pertanto senza spazio morto.